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ドイツの小麦粉の種類

投稿日:2014/11/30 更新日:

ドイツで小麦粉を買う
小麦粉はドイツ語で das Mehl(メール)又は Weizenmehl(ヴァイツェンメール)。

クッキーやケーキなどお菓子作りや、餃子を皮から作りたいという時、当然のことながら小麦粉が必要です。
さすがドイツというべきか、色々小麦粉があり(あり過ぎます)どれを買っていいのやら。
そこで、ドイツの小麦粉についてまとめてみました。

 

ドイツの小麦粉と日本の小麦粉の違い

さて、まずは、日本では薄力粉・強力粉という名称で分類されていますが、ドイツでは Type 405 や Type 550 という様に、数字で分類されています。

そして日本の小麦粉は、たんぱく質(グルテン)の質と量によって分類されており、ドイツの小麦粉は、ミネラルの含有量で分類されています。

日本の小麦粉の種類

  • 薄力粉 ― ケーキ、天ぷら、生パスタなど
  • 中力粉 ― うどん、お好み焼き、たこ焼きなど
  • 強力粉 ― パン、中華麺、餃子の皮、ピザ生地など

 

じゃ、ドイツで薄力粉、強力粉を買うには?

残念ながら、薄力粉ならコレ!強力粉ならコレ!といったように絶対的な分類が出来ないのです。
ただ、絶対的な分類ができないだけで、なんとなくな分類はできます。

  • 薄力粉 はなんとなく Type 405
  • 強力粉 はなんとなく Type 550

というのは、例えばケーキなどに使うのは薄力粉(ドイツでは Type 405)、ピザ生地などに使うのは強力粉(ドイツでは Type 550)、というように、目的別にしてみると薄力粉=Type 405、強力粉=Type 550の図式として成り立ちます。

なので、薄力粉、強力粉と探して買うよりは、何を作りたいか目的から探した方がいいと思います。

以下の表をご参照ください(内容はWiki「Mehl」より)
※Mischbrote(混合パン)や Roggenbrote(ライ麦パン)と言われてもピンとこないと思いますので、各Google画像検索にリンクしています。

ドイツの小麦粉の種類 用途・特性 最小ミネラル含有量(乾物中%) 最大ミネラル含有量(乾物中%)
小麦粉
Type 405 一般的な家庭用小麦粉 - 0.50
Type 550 多少強めの生地、多目的に使用可能 0.51 0.63
Type 812 明るい色のMischbrote 0.64 0.90
Type 1050 家庭内のMischbroteBackwaren 0.91 1.20
Type 1600 濃い色のMischbrote 1.21 1.80
Type 1700 胚なし - 2.10
ライ麦粉
Type 815 明るいRoggenbrote用(主に南ドイツで使用) - 0.90
Type 997 Mischbrote用(地域により異なる) 0.91 1.10
Type 1150 Mischbrote用(地域により異なる) 1.11 1.30
Type 1370 典型的なRoggenbrote 1.31 1.60
Type 1740 典型的なRoggenbrote 1.61 1.80
Type 1800 胚なし - 2.20
スペルト小麦小麦粉
Type 630   - 0.70
Type 812   0.71 0.90
Type 1050   0.91 1.20

 

我が家で使う3大小麦粉 405、550、Instant-Mehl

表は見たけど、ライ麦パンや混合パンなどパンばっかりで、別にウチはパン屋なわけじゃないし、結局どれを買えばいいのじゃ、と思ったあなた!
我が家で使っている小麦粉をご紹介しましょう。
結局のところ、だいたい3種類です。

我が家では小麦粉は Rosenmehl のを使っているので、Rosenmehl を例にご紹介させていただきます。
※別にRosenmehl製にこだわっている訳ではないのですが、ロバートが買ってくるのはいつもこのメーカーのなので、おそらくどこでも売っているか、種類が豊富で選びやすいか、いい会社か何かなんだと思います。
RosenmehlのHPを見ると、まぁ見事に色々ありますねぇ。

我が家で使っている Rosenmehl の小麦粉

  1. Type 405 ― いわゆる普通の小麦粉、薄力粉代わり。クッキーやケーキ作りにもこれを使っています。
  2. Type 550 ― いわゆる強力粉代わり。WEBサイトには、パンや シュトーレン(Stollen) にどうぞ、とあります。
    ピザ生地や餃子の皮も、こちら550になります。
  3. Instant-Mehl ― ダマになりにくい良い小麦粉。容易に溶解し凝集しないため、クッキーやパン、ケーキの他にも、スープやソースを乳化するのに最適、とあります。

1 の薄力粉代わりに関してはまぁいいでしょう。

2 の強力粉代わりは、ロバート曰く「麺を作るときに使うんだよ」ですが、ヌードル専用の小麦粉「Sp?tzlemehl」というのもありますがな。
また余談ですが、ある時、間違えて強力粉でクッキーの生地を作ってしまった事がありましたが、普通に美味しく焼けました。

3 の「Instant-Mehl」は名前がインスタントなので何だかお安い感がありますが(実際安いと思ってバッサバッサ使ってた)、実はこの3つの中では一番高くて良い小麦粉なんだそうな。
知らずにクリームシチューを作る時に使っていましたが、確かに普通の小麦粉の時とは違ってた!

こちらのレシピページ には、レシピ毎に使う小麦粉の種類も載っているので、写真を見て「そうそう、こんなの作りたいんだけど」と、そのレシピから使う小麦粉を逆検索できます。

ドイツの小麦粉

我が家でよく使う3大小麦粉。左から405(いわゆる普通の小麦粉)、550(強力粉代わり)、Instant-Mehl(ダマになりにくい良い小麦粉)。


 

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