ドイツの小麦粉の種類

ドイツで小麦粉を買う
小麦粉はドイツ語で das Mehl(メール)又は Weizenmehl(ヴァイツェンメール)。

クッキーやケーキなどお菓子作りや、餃子を皮から作りたいという時、当然のことながら小麦粉が必要です。
さすがドイツというべきか、色々小麦粉があり(あり過ぎます)どれを買っていいのやら。
そこで、ドイツの小麦粉についてまとめてみました。

 

ドイツの小麦粉と日本の小麦粉の違い

さて、まずは、日本では薄力粉・強力粉という名称で分類されていますが、ドイツでは Type 405 や Type 550 という様に、数字で分類されています。

そして日本の小麦粉は、たんぱく質(グルテン)の質と量によって分類されており、ドイツの小麦粉は、ミネラルの含有量で分類されています。

日本の小麦粉の種類

  • 薄力粉 ― ケーキ、天ぷら、生パスタなど
  • 中力粉 ― うどん、お好み焼き、たこ焼きなど
  • 強力粉 ― パン、中華麺、餃子の皮、ピザ生地など

 

じゃ、ドイツで薄力粉、強力粉を買うには?

残念ながら、薄力粉ならコレ!強力粉ならコレ!といったように絶対的な分類が出来ないのです。
ただ、絶対的な分類ができないだけで、なんとなくな分類はできます。

  • 薄力粉 はなんとなく Type 405
  • 強力粉 はなんとなく Type 550

というのは、例えばケーキなどに使うのは薄力粉(ドイツでは Type 405)、ピザ生地などに使うのは強力粉(ドイツでは Type 550)、というように、目的別にしてみると薄力粉=Type 405、強力粉=Type 550の図式として成り立ちます。

なので、薄力粉、強力粉と探して買うよりは、何を作りたいか目的から探した方がいいと思います。
以下表参照(Wiki「Mehl」より)
※Mischbrote(混合パン)や Roggenbrote(ライ麦パン)と言われてもピンとこないと思いますので、各Google画像検索にリンクしています。

ドイツの小麦粉の種類 用途・特性 最小ミネラル含有量(乾物中%) 最大ミネラル含有量(乾物中%)
小麦粉
Type 405 一般的な家庭用小麦粉 0.50
Type 550 多少強めの生地、多目的に使用可能 0.51 0.63
Type 812 明るい色のMischbrote 0.64 0.90
Type 1050 家庭内のMischbroteBackwaren 0.91 1.20
Type 1600 濃い色のMischbrote 1.21 1.80
Type 1700 胚なし 2.10
ライ麦粉
Type 815 明るいRoggenbrote用(主に南ドイツで使用) 0.90
Type 997 Mischbrote用(地域により異なる) 0.91 1.10
Type 1150 Mischbrote用(地域により異なる) 1.11 1.30
Type 1370 典型的なRoggenbrote 1.31 1.60
Type 1740 典型的なRoggenbrote 1.61 1.80
Type 1800 胚なし 2.20
スペルト小麦小麦粉
Type 630   0.70
Type 812   0.71 0.90
Type 1050   0.91 1.20

 

我が家で使う3大小麦粉 405、550、Instant-Mehl

表は見たけど、ライ麦パンや混合パンなどパンばっかりで、別にウチはパン屋なわけじゃないし、結局どれを買えばいいのだ、と思ったあなた!
我が家で使っている小麦粉をご紹介しましょう。
結局のところ、だいたい3種類です。

我が家では小麦粉は Rosenmehl のを使っているので、Rosenmehl を例にご紹介させていただきます。
※別にRosenmehl製にこだわっている訳ではないのですが、ロバートが買ってくるのはいつもこのメーカーのなので、おそらくどこでも売っているか、種類が豊富で選びやすいか、いい会社か何かなんだと思います。
Rosenmehl のHPを見ると、まぁ見事に色々ありますねぇ。

我が家で使っている Rosenmehl の小麦粉

  1. Type 405 ― いわゆる普通の小麦粉、薄力粉代わり。クッキーやケーキ作りにもこれを使っています。
  2. Type 550 ― いわゆる強力粉代わり。WEBサイトには、パンや シュトーレン(Stollen) にどうぞ、とあります。
    ピザ生地や餃子の皮も、こちら550になります。
  3. Instant-Mehl ― ダマになりにくい良い小麦粉。容易に溶解し凝集しないため、クッキーやパン、ケーキの他にも、スープやソースを乳化するのに最適、とあります。

1 の薄力粉代わりに関してはまぁいいでしょう。
2 の強力粉代わりは、ロバート曰く「麺を作るときに使うんだよ」ですが、ヌードル専用の小麦粉「Spätzlemehl」というのもありますがな。
3 の「Instant-Mehl」は名前がインスタントなので何だかお安い感がありますが(実際安いと思ってバッサバッサ使ってた)、実はこの3つの中では一番高くて良い小麦粉なんだそうな。
知らずにクリームシチューを作る時に使っていましたが、確かに普通の小麦粉の時とは違ってた!

Rosenmehl のHPのレシピページ には、レシピ毎に使う小麦粉の種類も載っているので、写真を見て「そうそう、こんなの作りたいんだけど」と、そのレシピから使う小麦粉を逆検索できます。

ドイツの小麦粉

我が家でよく使う3大小麦粉。左から405(いわゆる普通の小麦粉)、550(強力粉代わり)、Instant-Mehl(ダマになりにくい良い小麦粉)。